テレビ東京「虎ノ門市場」で本池澤のお寿司が取り上げられました。

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店舗のご紹介

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本池澤本店
本池澤
〒780-0870 高知市本町2丁目1-19 おびさんロード商店街
フリーダイヤル:0120-049-138
店舗TEL:088-873-3231
店舗FAX:088-873-3232
店舗営業時間 9:00-22:00
(休憩:15:00-17:00)
(ラストオーダー:21:30)

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本池澤 通販事業部
TEL:0120-049-387
営業時間 9:00-17:00
(平日のみ)

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本池澤の心
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儲けはびっとでえい、美味しいもんを皆ぁに食べてもらい

三代目店主に訊く。大正14年創業の本池澤がこだわり

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一.仕入れのこだわり

市場とは?鮮度抜群の魚を市場で仕入れる

市場の正式名称は「高知市中央卸売市場」。昭和5年に開かれ日本で2番目に長い歴史を持つ市場です。以前は高知市中心街に程近い九反田(くたんだ)にありましたが、昭和42年に現在の弘化台に移転しました。また、一般的な市場ではセリや入札による値段決めますが、高知の市場では相対売(あいたいうり)での売買が多くを占めます。

市場は毎朝沢山の人が集まってきます。魚を釣った「漁師」。その魚を売りさばく「卸売業者」。その魚を買いに来る「仲卸業者」や「売買参加者」。毎日漁船や大型トラックで高知県下はもちろん、全国各地から様々な鮮魚が集まります。岸壁に接岸した漁船から、水揚げされた魚をセリにかける為、鮮度抜群の魚が手に入る場所です。

どのように見極める?鮮度抜群の魚の中から最高の逸品を探す

本池澤3代目店主

ん〜、これは正直難しい!(汗 見極める方法というのは一言では語れません。ただ、見極める上で絶対に譲れないことは、やはり鮮度でしょう。特に当店一番のおすすめの鰹は、良いものを見極めるのが最も難しいと言われる魚です。

基本的には「目が透き通っているモノ」、「丸々太っているモノ」、「エラが鮮やかな赤色のモノ」、「魚体に傷がないモノ(傷があるものは一本釣りではなく、巻き網でとった鰹の可能性があります。)」、「縞模様がハッキリしているモノ」、「身が締まっているモノ(腹を指で押して柔らかいものは鮮度が悪い)」などの見極める方法があります。

しかし、何十年も鰹を扱っている熟練者でも100%鮮度の良いものを選ぶことができないのが鰹と言われている程の難しさがあるんです。私が常日頃心がけているのは、当店は昔から「やっぱり本池澤の魚は旨いねぇ」と言われているので、そのお客様の期待を裏切らないよう、鮮度の良い最高の魚介類をお届けること。そのためにも見極める力、つまり目利き(めきき)であることが必要なんです。

目利きとは?見極める力がものをいう

目利き(めきき)とは、最高の魚を見極める力です。一般的な目利き方法としては、先ほどもお話したような、魚の目や、張り具合、模様などを見ていきますが、最後は間違いなく「経験」がモノをいいます。

市場には沢山の魚介類が集まりますが、中には鮮度の悪いものもあります。いわゆる「目利き」だけで良い魚を見抜くのは難しい場合もあるのです。目利きの力を養うためには、正直経験しかありません。失敗を重ねて経験を積んで初めて目利きができるようになります。

あなたは目利きですか?本池澤3代目店主に問う

目利きです。伊達に毎朝早起きはしていません。仕入れに行き始めた頃は右も左も分からず、所謂目利きの仕方で仕入していましたが失敗も沢山ありました。「良い品だ!」と思い仕入れたものが使えないモノだったり・・・。やはり毎日魚を見て触る事、経験が大切ですね。

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